1. ผักสีเขียวที่นำมาอุ่นซ้ำ

ผักใบเขียว เช่น ผักบุ้ง คะน้า หรือผักกาดหอม มีสารไนเตรต (Nitrate) อยู่มาก ซึ่งโดยตัวมันเองไม่มีพิษ แต่เมื่อทิ้งไว้นาน แบคทีเรียจะเปลี่ยนไนเตรตให้เป็น ไนไตรต์ (Nitrite) และเมื่อนำมาอุ่นซ้ำหรือเก็บรักษาเป็นเวลานาน ไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (Amine) ในร่างกาย ก่อให้เกิดสาร ไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารที่องค์การอนามัยโลก (WHO) จัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1

แพทย์จึงแนะนำว่า ควรปรุงผักให้พอดีกับปริมาณที่จะรับประทานในมื้อนั้น ๆ และไม่ควรเก็บผักที่ปรุงสุกแล้วไว้ข้ามคืน หากจำเป็นต้องเก็บ ควรปิดฝาให้มิดชิดและไม่ควรเก็บไว้เกิน 12 ชั่วโมง เพื่อลดการสะสมของสารไนไตรต์

2. อาหารที่มี กลิ่นหอมจากกระทะ

เมื่อน้ำมันพืชถูกความร้อนเกิน 200 องศาเซลเซียส จะเกิดสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเป็นสารเคมีที่เชื่อมโยงกับโรคมะเร็งปอด กล่องเสียง และตับ เมื่ออาหารเกิดรอยไหม้เกรียม สารพิษเหล่านี้ก็จะเกาะติดอยู่บนพื้นผิวอาหาร การศึกษาทางการแพทย์ยังชี้ว่า ผู้หญิงที่สัมผัสกับควันจากการทำอาหารเป็นประจำ อาจมีความเสี่ยงเป็นมะเร็งปอดสูงกว่าคนทั่วไปถึงสองเท่า แม้ว่าจะไม่สูบบุหรี่ก็ตาม

คำแนะนำจากแพทย์คือ ควรลดการทอด การผัดที่ใช้ไฟแรงจัด ให้ควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันไม่ให้เกิน 180 องศาเซลเซียส และหันมาใช้วิธีนึ่ง ต้ม หรือตุ๋นแทน นอกจากนี้ควรเปิดเครื่องดูดควันหรือหน้าต่างทุกครั้งขณะทำอาหาร เพื่อหลีกเลี่ยงการสูดดมควันพิษ

3. ผักดอง

เมนูผักดองเป็นอาหารที่คุ้นเคยในหลายครัวเรือน โดยเฉพาะกลุ่มผู้สูงอายุ แต่เมนูนี้คือสิ่งที่แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งกังวลมากที่สุดเมื่อได้ยินผู้ป่วยบอกว่ารับประทาน ผักดอง ทุกวัน เพราะในระหว่างกระบวนการหมักดอง แบคทีเรียจะย่อยสลายไนเตรตในผักให้กลายเป็น ไนไตรต์

ช่วงเริ่มต้นของการหมักดอง หรือช่วงที่ผักเริ่มมีรสเปรี้ยวแต่ยังไม่เหลืองเต็มที่ คือช่วงที่ปริมาณไนไตรต์จะสูงที่สุด เมื่อไนไตรต์เข้าสู่ร่างกายจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนและกรดในกระเพาะอาหาร ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นอันตรายและเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งตับ